http://www.victorcocinero.com/blog/index.php http://www.victorcocinero.com/blog/index.php?entry=entry070220-201558

Mis amigos cocineros Mercedes y David emprendierón una nueva manera de enseñar a cocinar y divertirse frente al hermoso picacho de Galipán les dejo el cel de contacto 0414 027 16 40
un abrazo
victor]]> http://www.victorcocinero.com/blog/index.php?entry=entry070106-202555

Gourmet Lounge comenzó en Caracas, en el mes de mayo de 2005, como una iniciativa de producción de encuentros donde buscamos ofrecer experiencias sensoriales cuyo tema primordial es la cultura que gira en torno a la gastronomía, las catas y degustaciones de alimentos y bebidas y, en general, todo eso que llaman "el buen vivir".
Durante año y medio, Gourmet Lounge ha sido un viaje increíble donde hemos conocido a gente maravillosa vinculada a uno de los temas más globalizados, positivos y llenos de buena vibra, como es la gastronomía.

Han pasado por Gourmet Lounge decenas de chefs y expertos en vinos y destilados que nos han deleitado en nuestros encuentros. Son parte de los chefs nacionales e internacionales que nos han acompañado: Carlos García, Sumito Estévez, Narda Lepes, Helena Ibarra, Martiniano Molina, Nury de Sucre, Víctor Moreno, David Posner, Laurent Cantineaux, Alfredo Aramburú Picasso, Thamara Ríos y Ana Teresa Sanz; y esta es una lista que apenas comienza, porque ahora es que queda talento para exponer en este espacio diseñado para el deleite de todos ustedes...

Gourmet Lounge es más que organización eventos, es una manera de transmitir cultura mediante encuentros originales donde se disfruta aprendiendo y se aprende disfrutando. Procuramos la búsqueda de un estilo de vida en donde, desde las cosas más básicas del ser humano, como la alimentación, se efectúe con el máximo placer... pero siempre con la practicidad de las cosas simples.

Siéntese, relájase y prepárese para una experiencia sencilla pero deliciosa, una propuesta que lanzamos en Venezuela para todo ese público que siempre busca aprender, divertirse y pasarla bien... Bienvenidos a Gourmet Lounge!!!

Juan Pablo Sucre
Director]]> http://www.victorcocinero.com/blog/index.php?entry=entry061231-201458


Les deseo a todos los amantes de la buena cocina y los vinos
un abrazo de año nuevo y los mejores deseos y les dejo una receta para contrarestar el delicioso pan de jamón y el jugoso y adictivo pernil de cerdo

CARPACCIO DE CALABACIN

INGREDIENTES:
(4 a 6 personas)

4 Calabacines medianos (rebanados finamente)
30 grs. de perejil finamente picado
50 grs. de aceitunas negras deshuesadas
1 lata de pimentón morrón en juliana
1 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de mostaza marca plaza`s
100 grs. de queso parmesano rallado
Sal y pimienta al gusto.

PREPARACION:
En un bowl se prepara la salsa mezclando la mostaza plaza`s , el queso parmesano y lentamente el aceite de oliva se ajusta de sal y pimienta y se reserva.
Sobre los platos se colocan las rebanadas de calabacín, las aceitunas, el pimentón morrón, el perejil y se adereza con la salsa y se sirve inmediatamente.


Tips:
Esta receta es perfecta para las dietas bajas en carbohidratos

]]> http://www.victorcocinero.com/blog/index.php?entry=entry061224-100226 un abrazo

La ensalada de gallina

Es junto a la hallaca y el pan de jamón, es parte indispensable de la mesa navideña venezolana, de igual modo también suelen utilizarse como rellenos de nuestra arepa.
Algunos ingredientes varían según la región donde se elabore, pero su base se mantiene siempre, gallina o pollo desmechado, papas, guisantes y zanahoria todo con mayonesa y un toque agri dulce aportado por los encurtidos y por la manzana verde cortada en cuadritos muy pequeños

LA HALLACA

Delicadamente fuerte y fuertemente delicada , es la mejor descripción de nuestro variopinto tamal la hallaca es la síntesis del gentilicio típico de nuestra cocina venezolana, , que utiliza y transforma fácilmente todo y cuanto le gusta .

Que bueno resulta para nuestro acervo culinario el mes de diciembre, ya que nos recuerda lo rico de nuestra gastronomía, y en estos tiempos de tantos cambios que oportuno seria que ese espíritu Venezolanista nos durara todo el año. POR QUE SOMOS LO QUE COMEMOS




Torta negra

La torta negra o de navidad, no es más que una adaptación hecha en Venezuela gracias a la influencia anglosajona, con el paso del tiempo se le fueron incorporando ingredientes propios de nuestro país como el cacao, los clavos de olor y el ron, incluso en algunas regiones se le ha agregado mango y piñas.


El ponche crema

Es una de las bebidas típicas de nuestras festividades navideñas. De herencia española y la mejor manera de tomarlo es muy frió.
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ENSALADA DE GALLINA
(4 porciones)

INGREDIENTES
1 pechuga de gallina
1 limón
1 lt de agua
1 ajoporro
2 cebollines
1 pimentón rojo
1 cabeza de ajo picada transversalmente
1 tomates
3 ajíes dulces sin semillas
1 cebollla cortada por la mitad
1 célery con sus hojas
½ cda de adobo
¾ cda de aliño
2 cdas de sal

OTROS INGREDIENTES
2 papas grandes
1 zanahoria mediana

2 cdas de sal
1 manzana verde
1 limón
2 cdas de alcaparritas
60 gr de pepinillos pequeños escurridos
2 célerys sin las hojas
1 lata pequeña de petit-pois (280 gr)

INGREDIENTES PARA EL ADEREZO
½ taza de caldo en el que hirvió la gallina
2 cdas de azúcar
1 cdta de sal
1 cda de tabasco
100 gr de encurtidos en mostaza bien picados
1 taza de mayonesa criolla
1 cda de salsa inglesa
1 cdta de pimienta negra recien molida

PREPARACION DE LA GALLINA
1 Lavar la pechuga de gallina frotándola con el limón y enjuagarla bajo el agua corriente. Meterla en una olla amplia junto con el agua y agregar el ajoporro, el cebollín, el pimentón, el ajo, el tomate, los ajíes dulces, la cebolla y el célery, lavados y desprovistos de pedúnculos, semillas y raíces. Agregar el adobo, el aliño y la sal.
2 Montar a fuego medio y cocinar durante 2 horas. Luego cocinar en una olla de presión durante 20 minutos o hasta que la pechuga esté blanda. Sacar. Dejar enfriar.
3 Quitar la piel, los huesos, cartílagos y venas. Cortar la carne en cubos. Reservar.

PREPARACION DE OTROS INGREDIENTES
1 Pelar las papas y las zanahorias. Lavarlas y picarlas en dados de 1 cm. Reservar. Cortar la coliflor en flores pequeñas y lavar. Pelar el tallo de los espárragos. Reservar.
2 Hervir por separado y con suficiente agua las papas, las zanahorias, la coliflor y los espárragos. Agregar sal en cada olla. Cocinar a fuego medio el tiempo necesario para que estén blandas pero firmes. Escurrir y reservar.
3 Pelar las manzanas y cortarlas en dados de 5 mm. Ponerlas en agua con limón. Reservar.
4 Picar las alcaparras finamente y los pepinillos en ruedas pequeñas. Pelar el célery y picarlo en dados de 5 mm. Escurrir los petit-pois. Reservar todo.

PREPARACION DEL ADEREZO
1 En un bowl, mezclar el caldo reservado, el azúcar, la sal, el tabasco, los encurtidos y los pepinillos. Reservar.

PREPARACION FINAL
1 En una ensladera mezclar todos los ingredientes con excepción de la mayones. Cubrir y meter en la nevera hasta el día siguiente.
2 Al otro día, agregar la mayonesa, la salsa inglesa y la pimienta negra. Rectificar la sazón.

NOTA: la mayonesa debe ser dura, preparada con una yema adicionalpor cada taza de aceite.

MAYONESA CRIOLLA
(2 Tazas)

INGREDIENTES
3 huevos
El jugo colado de 1 limón
½ cdta de mostaza Dijön
1 taza de aceite de oliva
1 tazas de aceite de maíz
2 dientes de ajo triturado
½ cdta de pimienta negra recién molida
1 cdta de sal
½ cda de salsa inglesa
30 gr de alcaparras enanas escurridas y finamente picadas

PREPARACION
1 En una olla con suficiente agua, cocinar 2 huevos durante 30 minutos hasta sobrecocerlos, dejarlos enfriar, pelarlos y estraer las yemas. En un bowl triturarlas con un tenedor hasta desmigarlas bien.
2 Agregar el jugo de limón, la mostaza y la yema restante a la cual se le habrá retirado la película que la recubre, pasandola a través de un colador.
3 Verter y mezclar los aceites poco a poco sobre las yemas batiendo con un fuete hasta lograr un emulsión untuosa, temblorosa y homogénea.
4 Agregar el ajo, la pimienta, la salsa inglesa, la sal y las alcaparras. Mezclar bien y guardar en la nevera tapada.


TORTA NEGRA HELADO DE PONCHE CREMA


INGREDIENTES

Para Macerar:
2 cdas. De café instantáneo disueltas en una cucharada de agua caliente.
¼ tz de uvas pasas
1 tz de frutas confitadas
½ tz Ciruelas pasas sin semilla picadas finamente
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de ralladura de limón
1 tz de papelón fundido
2 tz vino marsala o moscatel
2 tz de ron
1 cucharadita de clavo en polvo
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas de vainilla
1 tz de higos secos picados finamente
1 tz de dátiles picados finamente
½ tz de piel de naranja confitada picada finamente
½ tz de almendras fileteadas

PREPARACIÓN:

Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que se pueda tapar, con un mínimo de 2 meses de anticipación. Remover una vez a la semana y agregar vino y ron por partes iguales a medida que se valla secando la mezcla.

PARA LA TORTA:

3 tz de harina de trigo
1 ½ tz de azúcar
½ tz de miel
200 grs mantequilla sin sal
100 grs. de chocolate 58%
1 tz de nueces picadas
5 yemas de huevo
5 claras de huevo
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato

PREPARACIÓN:

Fundir el chocolate en baño de Maria y dejar en reposo
Cremar la mantequilla, añadir paulatinamente el azúcar, hasta obtener una mezcla cremosa.
Añadir las yemas, el chocolate fundido y la miel.
Pasar a un bowl e incorporar con movimientos envolventes las claras de huevo montadas a punto de suspiro y la harina mezclada con el polvo de hornear y el bicarbonato.
Hornear a 350° F por 20 minutos y luego bajar la temperatura a 300° F por 1 ½ hora mas.


Helado de Ponche crema


Ingredientes

2 Tazas de crema inglesa (receta tradicional)
½ litro de ron de Premium
1 cucharada de vainilla
1 puntico de sal
La cáscara de un limón
Nuez moscada al gusto


Preparación
En un bowl se mezcla el ron, la cucharada de vainilla, la cáscara de limón y la nuez moscada. Mezcle todo muy bien.
Por ultimo se coloca en una maquina heladera, y se utiliza según las instrucciones del fabricante, y se reserva en el congelador para servir.



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Una fusión de raíces venezolanas con el clasicismo francés
Como chef ejecutivo, Tomás Fernández no sólo se ocupa de la comida sino también de aspectos operativos (Leonardo Noguera)
Tomás Fernández es el encargado de la propuesta culinaria de Le Gourmet

JEANETTE HERRERA
EL UNIVERSAL

Le Gourmet, el restaurante del Hotel Tamanaco Intercontinental, es un sitio con historia y protocolo. Su maitre durante 31 años, Agustín Bellorín, cuenta que por sus mesas han pasado presidentes, embajadores y hasta en 1996 el equipo del restaurante se trasladó a la Nunciatura Apostólica para atender a su santidad Juan Pablo II. Bellorín es el encargado de que el servicio sea perfecto: "Es un restaurante clásico. Aquí se sirve por la izquierda y se recoge por la derecha. A las damas se le entrega una carta sin precios, y a los caballeros la que los tiene".

Pero a pesar de su clasicismo, el restaurante ha comenzó a evolucionar. Hace menos de un mes abrió nuevamente sus puertas con nuevo rostro en el mobiliario y en la cocina.
Maridaje perfecto
La carta está a cargo del chef Tomás Fernández, miembro fundador del CEGA, cocinero con 21 años de experiencia y pupilo de Pierre Blanchard y Gerard Cherance, entre otros chefs estrellas de los 80. Para Le Gourmet, como era de esperarse, elabora comida de estilo francés "pero yo soy venezolano y los sabores se llevan en la sangre. Así que, sin cambiar demasiado el estilo del restaurante, he ido mezclando lo francés con los sabores asiáticos que tanto me gustan y mis raíces venezolanas. Pronto habrá sorpresas en la carta, claro sin perder la esencia de lo que es este sitio", cuenta.

Fernández dice que su trabajo no es sencillo, aunque sí sabroso. "Tengo nueve personas en la cocina, distribuidos por estaciones y mi trabajo -entre otras cosas- es probar 90% de los platos y tratar de mantener la misma sazón en cada uno. Digamos que yo soy como el director de orquesta, aunque en realidad a mí me encantan los fogones". Pero la cocina que dirige Fernández no estaría completa sin una buena selección de vinos. Y de eso se encarga Egidio Fusco, sommelier y profesor de la asociación nacional de catadores de Italia, que se encargó de crear la cava del restaurante.

"Son 165 etiquetas escogidas especialmente para esta cava. Hay vinos chilenos, argentinos, venezolanos, italianos, franceses y españoles. Pero no todos los vinos son para hacer maridaje, hay como 10 para tomarlos por puro placer". Fusco cuenta que su trabajo va más allá del de un sommeliers: "En Italia nos formamos como catadores y eso te da un conocimiento mucho más profundo del vino, de sus virtudes, de sus cualidades y por su puesto de la alianza vino-comida".
]]> http://www.victorcocinero.com/blog/index.php?entry=entry061211-225341 Quiero compartir con ustedes una receta refrescante de cuando monte el CEVICHE BAR

CEVICHE DE FRUTAS……………..

INGREDIENTES:

4 TAZAS DE PIÑA PICADA EN CUBOS MEDIANOS
4 TAZAS DE MANAZANA PICADA EN CUBOS MEDIANOS
4 TAZAS DE MANGO PICADO EN CUBOS MEDIANOS
4 TAZAS DE MELÓN PICADO EN CUBOS MEDIANOS
2 TAZAS DE FRESA PICADA FINAMENTE
2 TAZAS DE MORA PICADAS FINAMENTE
25 GRS DE MENTA
250 GRS DE HELADO DE PIE DE LIMÓN
PASTA DE AJÍ AMARILLO AL GUSTO.

PREPARACIÓN:

EN UN RECIPIENTE MEZCLAR TODOAS LAS FRUTAS , DEJAR CEVICHAR POR DIEZ MINUTOS
SERVIR SOBRE CADA PORCIÓN EL HELADO DE PIE DE LIMÓN.

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CONGRESO DE GASTRONOMIA (Puebla)

PONENCIA. ( JOVEN CHEF)


Quisiera comenzar con una frase un tanto lapidaria para referirme a lo que ha sido mi motivación profesional. Creo realmente y sin lugar a dudas que uno es lo que come, muchas de nuestras acciones se podrían definir con base en esta premisa.
Gracias a esta convicción fui familiarizándome desde muy temprano con una gran variedad de olores, formas, texturas y sabores de los ingredientes propios de mi país, Venezuela, y de algunos no tan criollos pero igual de atrayentes. Los venezolanos hemos tenido la gracia de haber nacido en una tierra noble, llena de coloridos ingredientes generosos en aromas y sabores que pueden sorprendernos al recorrer los mercados del país. Es aquí donde nací y aprendí a cocinar.
Lamentablemente los jóvenes de hoy día no hemos tenido muchas oportunidades de conocer nuestra verdadera tradición culinaria, quizá sean la modernidad y los tiempos azarosos, por lo que la mayoría están inmersos en un profundo desconocimiento de nuestras preparaciones vernáculas en parte se trata de las angustias cotidianas por conseguir un modesto sustento, que en la mayoría de los casos dista mucho de incluir un plato ricamente elaborado y por otro lado también habría que considerar la incursión que han tenido las cocinas extranjeras, que si bien han enriquecido nuestro acervo con muchas de sus recetas, en algún sentido han despertado mayor interés porque para nosotros resultaron en primer momento novedosas. No quisiera dejar de mencionar lo que a mi juicio ha sido la nefata influencia de las cadenas de comida rápida, disfrazadas tras la máscara de la solución inmediata, se han convertido en las enemigas encarnizadas de los fogones hogareños, de las preparaciones que requieren tiempo y dedicación, pero aún más grave es el hecho de que están desplazando los sabores que nos eran familiares en la niñez. ¿Frente a una hamburguesa quién suele pensar en un asado negro, en una hallaca o en un queso relleno?. Seguramente algunos pocos sentirán el conflicto interior, aquellos con memoria de paquidermo y con espíritu terco que aun no renuncian a los recuerdos del hogar y que saben que esa herencia es un valioso aporte para las futuras generaciones. En mi caso no todo estaba perdido pues gracias a la labor del profesor José Rafael Lovera y la gran cocinera venezolana Alicia Ayas se pudo lograr un recetario donde se recopilaba gran parte de las recetas emblemáticas dela gastronomía venezolana. Lo que garantizó su permanencia en el tiempo y constituyó una de las bases para la creación del Centro de Estudios Gastronómicos.

En cuanto a lo que tiene que ver con mis inicios en la cocina me permito hacer una pequeña reflexión. La infancia es el gran momento, a mi juicio, para formar la memoria gustativa y enriquecer la fabrica de los recuerdos que durará toda la vida. Quise ser cocinero desde los diez años, ya que yo mismo quería preparar mis alimentos, por fortuna mi abuela gallega se encargó de enseñarme las bondades del cerdo y todas las preparaciones que podían hacerse con el, desde ese momento entendí que es muy cierto el dicho de que “del cochino lo único que se pierde es el grito”. Por otra parte me dejé enamorar de unos suculentos y gustosos guisos de pescado en el litoral de mi país, de un pastel de hojas clementinas con un fuerte pero delicado guiso rojo de pollo en casa de mi padre, de arepas, cachapas y bollos y como olvidar mi desayuno perenne durante once años de estudios entre la escuela básica y bachillerato: las inenarrable empanadas de diversos rellenos acompañada de un jugo de parchita, o alguna fruta fresca criolla. Todas estas experiencias me sirvieron para darme cuenta que la única manera de poder llegar a ser cocinero es aprendiendo a comer, educando el paladar y la memoria no comiendo en exceso pero si disfrutando de las preparaciones dignas de rendirle honores.

Cuando había cumplido quince años y comenzaron las preocupaciones colegiales por nuestra verdadera vocación, yo manifesté mi inquietud de ser cocinero. Nunca pensé que semejante determinación pudiera dejar sin habla a todos los que me rodeaban entonces. Se me recomendó de inmediato que siguiera una carrera tradicional, tuvo que pasar todo un año, y contar con el apoyo familiar para que pudiese vestirme con una chaqueta de cocina y un delantal frente a treinta kilos de cebolla, mi sueño comenzó a hacerse realidad. Me había convertido en ayudante de cocina. Las jornadas eran muy largas, los tratos no los más adecuados, pero el aprendizaje era enorme. Después de tres meses de trabajo fui ascendido a cocinero tres, si notaba que algunos compañeros trabajaban en cocina porque no consiguieron otra cosa que hacer y preferían conformarse con este oficio, que buscarse algún otro en el que pudieran sentirse más a gusto, hoy día se que hay cocineros que pueden vivir de la cocina pero nunca serán verdaderos cocineros.

Luego de un largo año de trabajo entre cuchillos, ollas y marmitas y de revisar las ofertas de formación en Venezuela, hice un curso básico y del cual considero haber alcanzado todos los objetivos técnicos, pero en este tipo de enseñanza no se aprende un estilo de cocina y eso es tan importante como saber filetear un pescado de 4 formas diferentes. Después de mucho buscar tomé contacto con el Centro de Estudios Gastronómicos, presenté el examen de admisión que se me exigía y quedé seleccionado, desde ese momento mi vida y mis aspiraciones como cocinero nunca fueron las mismas. Aprendí el estilo de la cocina venezolana teníamos clases practicas dentro de una cocina en la que se enseña de la única forma en que debe hacerlo un cocinero: cocinando. Hoy estoy convencido de que en esta profesión uno debe levantarse y acostarse pensando en cocina y en ese plato blanco que pide a gritos ser llenado. Esta tal vez la primera enseñanza de los maestros del CEGA. Los platos preparados por nuestros jefes de cocina que día a día nos enseñaban contribuyeron a desarrollar más sistemáticamente la memoria gustativa y afinando nuestra sazón, aparte de ello pude entender que el ser jefe de cocina no es un trabajo fácil y lo es mucho meno cuando se trabaja para una institución como esta en la que me estaba formando. Creo que quien asume esa responsabilidad debe tener un conjunto de cualidades muy específicas:

Tiene que ser una persona que sepa ganarse el respeto de sus cocineros por admiración y no por el miedo que produce su puesto privilegiado. Un jefe de cocina tiene que ser capaz de afrontar cualquier función dentro de su brigada para demostrar que maneja a la perfección todo lo que intenta enseñar. Tiene que percibir cualquier problema interno entre empleados y compañeros y tiene que saber por sobre todas las cosas, manejar la rotación de insumos para darle los usos más eficientes.

Después de pensar en todo ello concluyo que realmente lo único importante para un cocinero tiene que ser demostrar con las ollas en las manos lo que sabe hacer, la disciplina de la cocina es completamente marcial y quien no quiera asumirla es mejor que la deje, no todos los cocineros llegaran ser jefe de cocina.
Mi experiencia de formación siguió luego de concluir mi curso en el CEGA. Comencé a trabajar como jefe de partida por casi un año en un establecimiento de gastronomía mediterránea, lamentablemente el choque entre la escuela y el restaurante fue muy fuerte. El genero no era el mejor y la calidad del producto final no era la más optima, yo trataba de hacerles comprender mi criterio y como respuesta recibí una evasiva que dejaba a mi escuela como una idealista. Todo esto ocurrió en un local de restauración que podía hacer fácilmente, un día viernes, setecientos cubiertos y facturar 25.000 dólares en un país con una pobreza devastadora. Luego fui invitado por un consorcio italiano a diseñar una cocina y ser jefe de la misma por espacio de un año en la isla de Margarita. El trabajo en el la isla resultó bastante enriquecedor, diseñe e instale una cocina funcional para atender a 90 comensales al mismo tiempo, tenia una brigada de 6 cocineros incluyendo un sous-chef, fue muy duro dirigir siendo el más joven, solo la experiencia me ayudo a consolidar una cocina que funcionara muy bien y la cual seguía siendo mi salón de clases, la única manera de formarse es trabajando todos los días. La responsabilidad y el sentido común podrían ayudarnos a pagar nuestras deudas con el aprendizaje. Aproveche al máximo la gastronomía de la isla descubrí hervidos de pescado capaces de cambiarle el destino a cualquiera, comí el mejor chucho en la playa de pedro Gonzáles, e intentaba vender en el café algo de cocina venezolana, pero la gente decía que era muy elegante para vender nuestra cocina. Cansado de atender a comensales de fast food recibí la llamada de la dirección del CEGA, quienes ,me propusieron que me encargara del puesto de jefe instructor de cocina, hice mis maletas, y solo pude pensar que viva la buena cocina , ha vuelto el idealismo.
Un nuevo compromiso ahora pasaba a formar parte del equipo de instructores de la escuela donde me habia formado. El primer dia de actividades como todos los lunes cumpliríamos la gustosa misión de ir al mercado libre de quinta crespo a proevernos de los ingredientes para toda la semana , era alli donde empezaba el aprendizaje para los alumnos , recorrian desde las coloridas ventas de frutas hasta los mataderos de animales, en nuestros mercados hay mucho que ver y mucho que aprender y quienes mejor que los marchantes para enseñarnos los secretos de cada genero , terminada la compra y despues del banquete matutino que significa desayunar en un mercado libre, comenzaba las clases en la cocina ,nuestro planteamiento de enseñanza es diariamente aprender a hacer un menu que este compuesto por abrebocas,entrada,principal,postre y granjerias criollas, que cambia todos los dias es un gran reto poder todos los dias hacer platos distintos y lograr la excelencia en cada uno de ellos. Los estudiantes se dividen en tres partidas y la jerarquia en la cocina esta muy clara , en mi caso yo soy el jefe de cocina , siempre trabajando en equipo directamente con el jefe de pasteleria.


A medida que pasaban los días el trabajo empezo a ver sus frutos sobretodo cuando los estudiantes lograban sus primeras recetas, y se daban cuenta de la importancia de la disciplina y la responsabilidad para lograr el producto final yo me sentia emocionado por todo lo que se estaba haciendo dentro de esas cuatro paredes de la cocina del cega , y lo más fortificante era que yo aprendia muchas cosas a la par que iva enseñando nuestra doctrina y la búsqueda incansable de nuestro maestro rescatar y salvaguardar la cocina venezolana.

La critica...................

Siete letras que siempre nos deben dejar un aprendizaje positivo cuando hay critica hay interes en que el criticado pueda llegar a no serlo , sin critica hay complacencia, hay sueño , no hay recuerdos, en cambio con ella hay memoria hay agonia hay vida...



La formación de los estudiantes seguia su curso afianzado por clases teoricas y practicas tanto en cocina ,salas y las aulas de clase donde todas las tardes luego del servicio de cocina y sala tenian clases varias a saber, física y química de los alimentos, enología, control de costos, nutrición,higiene de los alimentos, frances e historia de la gastronomia. Se cumplian los horarios de siete a siete doce horas de lunes a viernes realmente no solo para educar hay que amar, tambien para aprender hay que hacerlo, el cocinar y el comer debe ser lo más importante para un cocinero, finalizando el curso los jóvenes estudiantes convertidos en nobeles cocineros tenian un gran reto que era deconstruir uno de nuestros platos más representativos la fastuosa HALLACA.... cada uno fue haciendo su proyecto y demostraron todas las técnicas y destresas aprendidas en el curso , se habian logrado muchas cosas con estos estudiantes más lleno de expectativa estaba ya que pronto empezaria otro curso al cual enseñar y del cual aprender........

Nuevos rostros y muchas ganas de aprender fue la primera impresión que me dejo el nuevo grupo de estudiantes ,grupo con el cual pude tener satifacciones y exitos sorprendentes se logro consolidar una excelente brigada de cocina , cocineros que se mantuvieron motivados durante nueve meses y como prueba de esto fueron los menus presentados al final del curso, donde cada uno de ellos pudo demostrar todo el aprendizaje obtenido a lo largo de su permanencia dentro de la cocina del cega, al concluir este curso mi vida profesional se veria maravillosamente enriquecida me habian aceptado para trabajar dentro de un restaurante con tres estrellas en la guia michelin , el RACO DE CAN FABES en Cataluña , españa, con el chef SANTI SANTAMARÍA y gracias al cega emprendi mi viaje, el sueño de cualquier cocinero uno de los mejores restaurantes del mundo.

El punto de encuetro con el continente europeo no podia ser otro que la ciudad luz, la deliciosa PARIS me recibio con terrinas,pates quesos y aromáticos caldos y pude constatar por mi mismo el saber hacer del pueblo frances, empece a trabajar en el raco un primero de agosto, me designaron a la partida de las carnes y en ese momento empezo mi aprendizaje en suelo iberico, las jornadas de trabajo eran de 14 a 16 horas diariamente , horas que me sirvieron para empaparme de como se trabaja en una casa de estas características, el primer gran impacto era el genero con el cual se trabajaba, desde la extraordinaria mantequilla pasando por el mejor pescado el cual muchas veces todavía estaba vivo, las mejores setas recojidas por nosotros mismos en las montañas del montseny, las mejores frutas de temporada son tantos alimentos que vi, oli y probe que empezaba a valorar enormemente la cocina catalana y al chef del cual estaba aprendiendo, su arduo trabajo de estudio y búsqueda de la calidad para enaltecer sus raices. El día a día dejaba nuevos conocimientos y nuevas técnicas aprendidas cada una más impresionante que la otra , gran sensación causo en mi el aprender a cocinar los alimentos con técnicas de vacio, se lograba que una pierna de cordero quedara mas jugosa que con cualquier otro metodo de coción y además perfectamente dorada . Por otro lado un gran factor de aprendizaje fue la disciplina en una cocina como esta un regimen militar donde realmente se cumplian las ordenes a cavalidad sin titubeos ,lastima que ese respeto en las cocinas no se este manteniendo, y que algunos cocineros no vean a sus chef como eso como a sus jefes que con el mismo respeto que les profesan a si mismo serán respetados cuando ellos tengan el timón de una cocina....

Terminada la maravillosa experiencia catalana, hize maletas y me fui a Madrid , detrás del museo del prado me recibio un joven chef ANDRES MADRIGAL del restaurant Balzac , empezaria otra experiencia , más aprendizaje y mucho más que probar para mi memoria gustativa, el ambiente de trabajo mucho más tranquilo , manteniendo igualmente una disciplina y un respeto por el oficio admirable ya tenia claro un concepto sobre la cocina española y es el siguiente.


La cocina española es: FRESCA, ABUNDANTE Y RICA EN GRASA. Durante todo ese tiempo no podia sacar de mis recuerdos los sabores de mi país y pensasaba en como poner en practica todas las técnicas aprendidas con los ingredientes que tanto añoraba. El dia del regreso llego me despedi de tanto sabor español y regrese a venezuela con mis mandiles gastados y con todas las ganas de volver a cocinar en las cocinas del cega, el rencuentro con los guisos criollo, el ají dulce ,coco, guanábana,guayaba me hizo reflexionar sobre el nuevo reto que se acercaba , lograr la mejor cocina criolla del país , respetando lo antes establecido. Paseándonos por los platos emblemáticos de la cocina criolla que elaboramos en el cega: asadoo negro, corbullon de pargo conoro, olleta de gallo, bienmesabe , panelitas de san joaquin y preparaciones varias con el mejor cacao del mundo.

Quiero hacer mención y agradecer la labor que desde hace mucho tiempo viene realizando el profesor JOSE RAFAEL LOVERA y la extraordinaria cocinera venezolana ALICIA AYAS , maestros incansables de toda una generación de cocineros venezolanos.


Mis ultimas palabras de agradecimiento van dirigidas a los organizadores de este multizapido congreso, y a todo el pueblo mexicano que a sabido a lo largo de su historia lograr una gastronomía regional que ha trascendido sus fronteras y que hoy es universal


]]> http://www.victorcocinero.com/blog/index.php?entry=entry061201-231323
El evento contó con la presencia de la destacada enóloga, Belkis Croquer y el conocido chef caraqueño, Víctor Moreno, encargados de la selección de los vinos y los exquisitos platillos degustados esa noche.

Juan Carlos Abudei, presidente del diario La Verdad, se dirigió a los presentes con unas emotivas palabras acerca de la evolución de la revista, su nacimiento y su indetenible crecimiento.

Terminado el acto de bienvenida se sirvió la cena. Cada uno de los platillos seleccionados y elaborados por el chef Víctor Moreno hicieron el maridaje perfecto con los cinco exquisitos vinos escogidos por Belkis Croquer, quien en una pequeña intervención pudo dirigir una interesante cata.

Estuvieron presentes la junta directiva, accionistas, gerentes, coordinadores, redactores del diario La Verdad y todo el equipo en pleno de la revista Papa y Vino. También asistieron clientes y representantes de agencias de publicidad, todos importantes para el éxito de la revista.
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